Cofetarie

  • Marime: 390.3 KB
  • Pentru: gimnaziu
  • Afisari: 1147
  • Download: 237
 

Cofetarie

1.1Ustensile utilizate la obtinerea torturilor festive

Ustensilele se folosesc la operatiile de preparare, ornamentare si decorare a produselor de cofetarie. Cele mai folosite si mai cunoscute sunt urmatoarele:

cazanelul de cofetarie (fig. 1,a) este confectionat din tabla de cupru, cositorita în interior, sau din otel inoxidabil. Este de marimi diferite, fiind prevazut cu doua mânere. Este folosit pentru fierberea if omogenizarea compozitiilor.

chipceaua (fig. 1,b) este confectionat din tabla de cupru, cositorita în interior, sau din otel inoxidabil, în diferite marimi (între 0,500-3000l); este prevazuta cu mâner. Se foloseste pentru pregatirea si omogenizarea cremelor, a compozitiilor si glazurilor în cantitate mica.

tava pentru prajituri (fig. 1,c) confectionata din tabla neagra, poate fi cu margine sau fara margine, fiind folosita pentru coacerea blaturilor.

placul (fig. 1,d) este confectionat din tabla de aluminiu si are forma dreptunghiulara; se utilizeaza la finisarea produselor de cofetarie.

cercul pentru tort (fig. 1,e) este de forma rotunda, se foloseste la coacerea blaturilor.

rama dreptunghiulara (fig. 1,f) este confectionata din banda metalica, asamblata si dimensionata dupa numarul de portii. Pentru a fi folosita, rama se asaza pe tava cu doua sau trei margini (având hârtie la baza), în intereior se toarna compozitia de blat si se introduce la cuptor.

gratarul pentru glasat prajituri (fig. 2,a) este confectionat dintr-o tava cu picioruse si doua mânere din sârma cositorita. Pe rama este asezata o plasa din sârma subtire.

trusa de duiuri si sprituri cuprinde un numar de 10-12 sprituri (fig. 3,a) cu vârful zimtat, sau duiuri (fig. 3,b) cu vârful drept. Sunt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza, împreuna cu posul, la ornamentarea si decortarea torturilor.

telul tip cofetar (fig. 4,a) este confectionat din sârma de otel cu mânerul de lemn (uneori din sârma). Se produce în trei marimi, în functie de utilizari. Este folosit pentru batut spuma.

croseta (fig. 4,b) este confectionata din sârma, cu mânerul din lemn tare. Este prevazuta cu 2, 3 sau 4 furcheti sau cu inele de diametre diferite. Cu ajutorul ei sunt glasate torturile.

ruloul reglabil pentru taiat coca (fig. 4,c) este confectionat dintr-un ax de otel 1 pe care sunt montate discurile taietoare 2 (din otel inoxidabil).

cutitul de patiserie (fig. 4,d) confectionat din otel inoxidabil cu lama flexibila, are diferite marimi. Se utilizeaza în cofetarie pentru umplerea si portionarea blaturilor si glasarea torturilor.

sita (fig. 4,e) este confectionata dintr-un cilindru din tabla sau lemn pe care se monteaza, la una din extremitati, o plasa de sârma ce constituie suprafata de cernere pentru faina, amiodon, zahar farin, cacao.

barfes (fig. 4,f) este o perie confectionata din lemn, cu mânerul lung, având montate, la unul din capaete, fire din plastic. Se foloseste la ungerea tavilor cu grasime sau îndepartarea surplusurilor de faina de pe tavi.

forme diferite (fig. 5,a,b,c) confectionate din tabla cositorita sau neagra. Forma geometrica determina forma finala a produsului.

1.2Reguli igienico-sanitare de protectie a muncii adecvate la ustensilele de cofetarie

Dupa întrebuintarea tuturor ustensilelor de cofetarie se vor spala cu apa fierbinte, se vor sterge cu cârpe uscate de bumbac, apoi vor fi depozitate pe etajere, în dulapuri, sertare, mese de lucru.

Ustensilele din sârma cositorita sau sârma subtire vor fi verificate sa nu prezinte rugina, dezlipiri sau defectiuni. Vor fi spalate, sterse si puse pe etajere.

Vasele de cofetarie vor fi sterse cu prosoape de in si asezate în dulapuri curate, aerisite. Toate obiectele de inventar, vase, ustensile care prezinta sparturi, ruginituri, conform regulilor igienico-sanitare vor fi scoase din uz.

1.3Utilaje specifice laboratorului de cofetarie

Masina de tabla fondant. Se compune dintr-o carcasa 1 de tabla în interiorul careia se afla motorul care pune în miscare cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. 8). Cilindrul efectueaza o miscare de rotatie continua si este innconjurat de o carcasa dce racire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevazut cu capac 5 si un robinet 6 la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului 7.

Modul de functionare. Se deschide robinetul cu apa de racire, se închide robinetul de alimentare 6 si se toarna siropul în bazin, se porneste apoi motorul electric si se deschide robinetul 6, alimentând cilindrul 2 rotativ. La terminarea operatiei de tablare se opreste motorul, se inchide robinetul 6 de alimentare cu sirop si se retrage vasul cu fondant. Se spala bazinul cu apa calda, care se elimina prin locul de scurgere a fondantului, recuperându-se pentru valorificare.

Masuri de protectie a muncii:

distanta de la locul de fierbere pâna la masina de tablat trebuie sa fie foarte scurta: siropul sa fie transportat în vase pâna la 25 de litri, de catre doi lucratori.

pardoseala trebuie sa fie uscata si degresata, pentru a evita alunecarea.

este interzisa atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mâna sau cu paleta.

Robotul de cofetarie (fig.6,a). Este formant dintr-un batiu 1 în care se afla motorul de antrenare, un arbore vertical 2 de care se prin diferite ustensile si un cazanel 3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta pentru schimbarea vitezelor 6, maneta de coborât si de urcat consola cu cazanelul 7, butonul pornire-oprire 8, doua lagatre pentru fixarea consolei si a cazanelului 9.

Pentru produsele de cofetarie se folosesc o serie de ustensile (fig. 6,b):

telul de batut 1, care se fixeaza la arborele vertical al robotului; se utilizeaza la baterea compozitiilor, pentru diferite creme;

telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compozitiilor mai dense (blaturi sau creme);

paleta amestecatoare 3, utilizata pentru amestecuri mai vâscoase;

bratul malaxor 4, care se întrebuinteaza la malaxarea unor aluaturi sau amestecuri dense;

dispozitivul de stors fructe (fig. 6,c) are forma unei pâlnii.

Modul de functionare:

verificarea starii de curatenie a dispozitivelor folosite, a consolei si a arborelui;

coborârea consolei la nivelul minim;

montarea cazanelului si a dispozitivelor de lucru;

proba de functionare în gol;

umplera cazanelului cu 50% din capacitatea lui;

actionarea grupului motor la viteza minima si ridicarea treptata a consolei si, respectiv, a cazanelului, pâna la limitas maxima;

schimbarea vitezei în functie de consistenta compozitiei prelucrate;

dupa pregatirea compozitiei se actioneaza viteza minima, concomitent cu coborârea completa a consolei cu cazanelul;

se opreste grupul motor, se scot dispozitivele de lucru si apoi cazanelul cu compozitia.

Masuri de protectia muncii:

în timpul functionarii, schimbarea vitezelor sa se faca în mod treptat, de la minim la maxim;

proba compozitiei se verifeica numai dupa oprirea completa a grupului motor si cu ajutorul paletei;

lucratorul trebuie sa poarte echipamentul de protectie complet si sa+si tina parul bine strans sub boneta;

Dupa folosire, atât robotul, cât si accesoriile sale, se spala si se întretin, în perfecta stare de curatenie.

Masina de gatit este intrebuintat în laboratoarele de cofetarie pentru coacerea blaturilor. Cuptorul se compune, în general, dintr-un schelet metalic îmbracat la exterior cu tabla emailata si, uneori, cu tabla din otel inoxidabil. În interiorul scheletului se gasesc montate tobele, care au aspectul unei camere confectionate din tabla neagra sau emailta, având pe peretii laterali trei pâna la patru suporti din otel laminat, pentru sustinerea gratarelor cu tavi.

Masina de gatit cu gaze (fig. 7) este prevazut cu doua usi (geamuri de observare) 1, care se închid cu ajutorul a doua arcuri montate în balamaua usii 2. Usile sunt izolate si au mânere 3 utilizate la deschidere. In partea de jos a usilor se afla mai multe orificii, care permit patrunderea aerului în camera de ardere 4. La baza cuptorului se gasesc butoaanele de pornire 5, tip cheie, cu trei pozitii: maxim, economic si oprit. Pe partea din fata, la baza, se afla robinetul principal de alimentare 6, iar la tipurile moderne se gaseste si un ventil electromagnetic de siguranta.

Masina de gatit electrica (fig. 8) are aceleasi elemente constructive, cu deosebire ca sursa de încalzire, adica rezistentele electrivce,, sunt înglobate chiar în interiorul tobei.

La aceste cuptoare tobele au izolatie individuala 1, fiecare toba constituind un element functional de sine statator.

Toba are montati pe peretii laterali suporti 2, iar în partea inferioara si superioara a cuptorului (tobei) se gasesc rezistentele electrice 3.

Modul de functionare. La cuptoarele electrice se va avea în vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel, în functie de preparatul ce urmeaza a fi copt, se reggleaza termostatul la temperatura de regim, dupa care se potriveste cheia selectomatului la pozitia dorita. Prin aceasta, în mod automat, în momentul în care cuptorul atinge temperatua dorita, curentul este întrerupt, contactul fiind refacut în momentul în care temperatura scade cu un grad sub temperatura dorita. Datorita faptului ca, cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electrica este foarte mic. Din aceasta cauza se recomanda ca usile cuptorului sa fie deschise o durata de timp foarte scurta, cu ocazia introducerii noilor produse, în vederea coacerii.

Întretinerea masinii de gatit. Masina de gatit necesita o întrebuintare permanenta atât pentru asigurarea exploatarii în bune conditii cât si pentru respectarea normelor sanitare în vigoare. Plitele se curata cu o perie de sârma, cuptoarele se curata în interior cu peria si se sterg cu o cârpa zilnic dupa terminarea lucrului; deasemenea, se spala toate partile nichelate si emailate ale masinii.

Masuri de protectia muncii:

la masina de gatit cu gaze se verifica vizual arderea corecta a flacarii, iar la cea mai mica dereglare se anunta mecanicul de intretinere

 

Top download la Diverse

Titlul referatului Pentru Download Marime (KB)
Securitatea si sanatatea in munca liceu 7154 57.44 KB
Accidente de munca liceu 5420 17.13 KB
Gestionarea deseurilor liceu 4290 371.17 KB
Despre comunicare - Ce este Comunicarea facultate 4026 2.94 MB
Lagare cu rostogolire liceu 2817 560.35 KB
Managementul educational liceu 2567 44.1 KB
Protectia sociala si nevoia de asistenta sociala facultate 2169 22.24 KB
Cultura organizationala a intreprinderii liceu 2056 21.48 KB
Recrutarea si selectia resurselor umane facultate 1639 20.82 KB
Animale disparute si animale pe cale de disparitie din tara noastra gimnaziu 1572 22.15 KB